Kenyér - kenyér recept, kenyérsütés

A lisztekről • Az élesztő • A kovász • A kenyérsütés • Kenyér receptek

Az élesztő 

Az élesztő egy élő mikroorganizmus, gomba (latin neve: Saccharomyces cerevisiae). Az élesztő folyadékkal érintkezve aktiválódik, és széndioxiddá alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben való természetes cukrokat is. Ez az alkoholos erjedés. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt. A kereskedelemben kapható szárított formában is, amelyből egy tasak (7 g) felel meg 3-4 dkg élesztőnek, ezek a receptekben tetszőlegesen felcserélhetők.

Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is. Megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. 
Mindenkinek tudjuk javasolni „nyersen való” fogyasztását is, persze csak mértékkel, mert különben felfúvódást okoz (lásd alább a pástétom receptnél).

Candidásoknak fogyasztani tilos, mivel az élesztő (élő vagy holt formában is) táptalaja a candida gombáknak. Számukra a sörélesztőt tudjuk javasolni, mert a gombákat a gyártás folyamán „elölik”. Kenyérbe pedig kovászt használjanak, mert azt egy másik fajta élesztőgomba keleszti meg, amelyik már egyébként is jelen van a levegőben.

A kíváncsiak kedvéért:
100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:
B1 vitamin: 0,37–0,56 mg, B2 vitamin: 1,17–1,7 mg, B6 vitamin: 1,1–1,14 mg, Kálium 610 mg, Nátrium 16 mg, Kalcium 13–16 mg, Magnézium 31 mg, Foszfor 340 mg.

A kovász: 

Amikor még nem gyártottak élesztőt, azaz kb. 1800-ig,  a kenyeret kovásszal kelesztették.
A lisztből és vízből álló kovászban az állás során erjedés indul meg (amelyet a helység levegőjében található spórák indítanak el), amely buborék (gáz) képződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata és az ebből készült kenyerek savanykás íze.

A kovász készítése:
A jó kovász 3 nap alatt készül el, melyet befőttes üvegben is készíthetünk.

Először vegyünk 3 csapott evőkanál lisztet (teljes kiőrlésű búza-, rozs- vagy tönkölylisztet vagy ezeknek keverékét, amiből a kenyér készülni fog) és 3 evőkanál kézmeleg (36-40 C°-os) vizet. Keverjük el csomómentesre, majd letakarva tegyük meleg helyre, ahol 1 napig állni hagyjuk.

Az első nap ismételjük meg az előző napi eljárást, hozzákeverve azt az eddigiekhez.

A második napon vegyünk 10 dkg lisztet és 1 dl vizet, keverjük hozzá – a mostanra savanykás szagot árasztó – masszához, és hagyjuk állni még egy napot.

A harmadik napon elkészül a kovász. Ennek egyik felét használjuk a kenyér sütéséhez, a másik felét tegyük hűtőbe, így lesz elég kovászunk a következő kenyérhez vagy több kovász készítéséhez.

További kovászreceptek:

Kovászmag: 
A megkelesztett tésztából lecsípünk 2-3 evőkanálnyit és a következő sütésig hűtőben tároljuk. Sütés előtti napon vízbe áztatjuk, hozzákeverjük a szükséges lisztmennyiséget, így másnapra kész lesz a kovászunk.

Rozslisztes kovász komlós korpalével:
2,5 dkg élesztő, 15 dkg rozsliszt, 1,5 dl komlós korpalé
A hozzávalókat csomómentes masszává keverjük, és 3 napig langyos helyen érleljük, közben meg-megkevergetve. 1kg rozskenyérhez elegendő mennyiség.

Élesztőpástétom

Hozzávalók:
-10 dkg élesztő (pár dekával több is lehet) 
-10 dkg liszt (valamilyen teljes őrlésű, de lehet akár búzadara, prézli) 
-15 dkg darált dió (több nemigen, de kevesebb lehet kb. a fele mennyiségig; napraforgómaggal, vagy más olajos maggal is helyettesíthető (lenmaggal se rossz!) 
-1 fej vöröshagyma (aki hagymát nem eszik, tehet bele pirított zellert, répát) 
-0,5 dl olaj 
-1/2 teáskanál só  
-majoránna, köménymag, szerecsendió, vagy bármilyen fűszer 
-forrásvíz (ha nincs más, csapvíz)

Elkészítés
A felszeletelt hagymát(zellert, répát) rövid ideig pároljuk kevés olajos vízben, majd hozzákeverjük az élesztőt. Csomómentesre keverjük közepes tűzön. Beletesszük a lisztet, szintén csomómentesre keverjük. Mindig annyi vizet kell hozzáadni, hogy a végére egy krémszerű (kb. tejföl sűrűségű) anyagot kapjunk. Kb. 10-15-20 perc kevergetés elég. Egy lábasnyi mennyiséget kapunk. A tűzről levesszük, kicsit hűlni hagyjuk, majd beletesszük a frissen megőrölt/pirított olajos magot és végül a fűszereket, mert azok érzékenyek a sütésre.

A kenyérsütés: 

Elsősorban a kézzel sütött kenyerek elkészítéséhez adunk tanácsokat, mivel a kenyérsütő gépekhez adnak gyári leírást, amely irányadó az abban a gépben készülő kenyerekre vonatkozóan. Ezenkívül az általunk életre keltett kenyér sokkal jobb ízű, mivel a saját energiáinkat dolgozzuk bele.

Az előkészületeknél szükségünk lesz először is egy nagy tálra (amelyben a hozzávalókat elkeverjük a folyadékokkal), egy tágasabb edényre (amelyben az élesztőt felfuttatjuk), és egy mérőedényre (amelyből pontosan ki tudjuk mérni a folyadék mennyiségét), no meg egy mérlegre (ha pontosan tudni szeretnénk, mennyi lisztet használunk).

Lisztek:
El kell döntenünk, hogy mennyi és milyen lisztből szeretnénk kenyeret készíteni. Minél inkább teljes kiőrlésű, illetve barnább lisztből készül a kenyér, annál több élesztő és víz kell majd hozzá. Hozzávetőlegesen 1,2 kg teljes kiőrlésű búzaliszthez kell egy csomag (5 dkg) élesztő és kb. 6-7 dl víz. Tudnunk kell azt is, hogy minél több rozslisztet (max. 30%), fűszert, magvakat vagy egyéb adalékokat (krumpli, zöldségek, gyümölcsök) használunk, annál kevésbé kel meg a kenyér, mivel ezek nem tartalmaznak sikért (búzafehérjét), amit az élesztő „megehetne”. 
A kimért lisztet (a többi száraz hozzávalóval együtt) tegyük a nagy tálba, öklünkkel csináljunk egy kis mélyedést a közepén, ide fog kerülni az élesztő. (Rutinosabbak egyből futtathatják a mélyedésben is az élesztőt.)

Az élesztő felfuttatása:
Oldjuk fel az élesztőt 1 dl langyos vízben, adhatunk hozzá egy kis mézet és/vagy egy evőkanál lisztet, majd tegyük letakarva meleg helyre kb. 20-30 percre. Látni fogjuk, hogy nagy buborékokat képezve elkezd kimászni az edényből.
Mivel az élesztő élő anyag, ezért megfelelő életkörülményeket kell neki biztosítani. Az élesztő melegben fejti ki hatását, de nem szabad túl meleg hőmérsékletnek kitenni, mert az élesztőgombák elpusztulnak. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul. Ezért a folyadék optimális hőmérséklete 36°C. Ha az élesztő felfutott, öntsük bele a lisztes tálba.

Folyadékok:
Ezután készítsük elő a szükséges mennyiségű folyadékokat. Első alapszabály, hogy minden hozzávaló legalább szobahőmérsékletű, de még inkább kézmeleg legyen, különben a tésztánk nem kel meg rendesen, sőt hideg folyadék esetén egyáltalán nem fog megkelni. Használhatunk víz helyett tejet, ekkor számoljunk azzal, hogy a tejfehérje miatt nagyobbra hízik a kenyér a kelesztés során.
Másik alapszabály hogy a folyadékokat apránként adagoljuk a liszthez, mert könnyen előfordulhat, hogy többet adunk hozzá, s ragacsos tésztát kapunk, amibe aztán még több lisztet kell kevernünk, de ilyenkor már nagyon nehéz dolgozni vele, mert mindenhez odatapad. 
A folyadék mennyisége változó, még ugyanannál a receptnél is, mivel kétszer ugyanolyan lisztet szerezni lehetetlen, ezért különösen fontos, hogy apránként adagoljuk.
Folyadékként használhatunk még komlós korpalevet (lásd fent), jóízű gyógyteát; egy részét helyettesíthetjük kefírrrel, joghurttal vagy ami éppen eszünkbe jut.

Cukor, só:
Minden kenyérbe kell cukor és só. A só az íz miatt kell leginkább, 1 kg kenyérbe kb. fél marék (2 dkg). A cukor az íz mellett a kenyér héjának ropogósságát befolyásolja. Használhatunk barnacukrot, melaszt, mézet és a cukor egyéb formáit is. Ha világos és puha héjat szeretnénk, akkor 1 kg kenyérhez 1-2 evőkanál cukrot adjunk, ha pedig a sötét és ropogós héjat szeretjük, tegyünk bele 3-4 evőkanálnyit. Célszerű mindkettőt hozzákeverés előtt feloldani az előbb említett folyadékokban.

Dagasztás:

Az összetevőket jó alaposan elkeverjük egymással, amikor egy se nem túl kemény, se nem túl ragadós masszát kapunk, kivehetjük a tálból, és deszkán vagy asztalon folytathatjuk a dagasztást. Erre ne sajnáljuk az energiát: legalább fél órán keresztül gyúrni kell a kenyeret, igyekezve minél egyenletesebb anyagot készíteni és minél több levegőt belepréselni a tésztába, hogy a lisztszemcsék el tudjanak keveredni az élesztőgombával, így jóízű kenyeret kapjunk. Ez a művelet általában megizzasztja az önjelölt pékeket.
(Ha a tésztánk mégis egy kicsit keménynek bizonyulna, de a folyadéktól már ragacsos, akkor adhatunk hozzá olíva-, kukorica-, búzacsíra- vagy egyéb finomított olajat, amely fellazítja és lággyá teszi a tésztát.)

Kelesztés:

A kész kenyértésztából cipó alakot gyúrunk és egy langyos helyen – konyharuhával  letakarva – hagyjuk megkelni. A kelesztés ideje változó, de nagyjából 3 és  11 óra között mozog (bár kovászos kenyérnél 3 óra is lehet). A tészta akkor kelt meg, ha körülbelül a kétszeresére dagadt. Ekkor ha szebb, lazább szerkezetű és nem kirepedező kenyeret szeretnénk, finoman és lazán átgyúrjuk, és még egyszer megkelesztjük, lényegesen rövidebb ideig, kb. 20-30 percig (kovászos kenyérnél 1-11).
Ha szeretnénk a kenyerünknek valami cipótól eltérő formát adni, akkor másodszorra már a vajjal kikent formába tegyük a tésztát.

Sütés:

Kenyérsütéshez a sütőbe egy vízzel teli (lapos) edényt teszünk, és 15 percig előmelegítjük. A kenyerünk tetejét kenjük be vékonyan vízzel, és ha nekünk úgy tetszik (vagy különösen szeretjük a ropogós részt) vágjuk meg a tetejét késsel. Tegyük be a sütőbe és 1 óráig nagy hőmérsékleten süssük (ezalatt nem szabad kinyitni a sütőt, mert a tészta összeeshet!), majd vegyük közepes hőmérsékletre a lángot, és addig süssük, amíg kopogós, világosbarna kenyeret nem kapunk. Ez kb. 3 óráig tart.
Ha a kenyér megsült, tegyük ki deszkára vagy inkább rácsra, és hagyjuk kihűlni, hogy a maradék víz eltávozhasson belőle, és ne legyen a belseje ragacsos.

Szerző: szeretni.hu